Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie weiterhin ein heißes Thema und wird in der Betriebsführung immer wichtiger. Nachhaltige Verpackung ist da nur eines von vielen Konzepten zur Steigerung der Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Trotz großem Interesse an dem Thema gibt es noch einige Herausforderungen, die es zu überwinden gilt, um eine nachhaltigere Gastronomie zu etablieren. Lasst uns gemeinsam schauen wo die Potentiale aber auch die Stolperfallen zu finden sind.
Der Wille ist da, aber wo ist der Weg?
In Studien geben ca. 60% der Gastronomen an, dass sie ihren Betrieb und die Produktpalette nachhaltiger aufstellen möchten. Jedoch sehen viele Restaurants in der Praxis Probleme in der Umsetzung und sind unsicher, welche Wege zu mehr Nachhaltigkeit tatsächlich umsetzbar sind. So ist eine der größten Herausforderungen für die Umsetzung nachhaltiger Praktiken in der Gastronomie der Kostenfaktor. Bio-Lebensmittel sind oft teurer als konventionelle Lebensmittel und die Verwendung von recycelbaren Materialien kann ebenfalls mehr kosten als die Verwendung von Einwegmaterialien. Für viele Unternehmen ist es schwierig, die höheren Kosten zu rechtfertigen. Gleichzeitig sind sich viele Gastronomen nicht sicher, welche nachhaltigen Methoden für ihr Unternehmen am besten geeignet sind. Und schließlich fehlen oft die Ressourcen, um nachhaltige Konzepte umzusetzen – Nachhaltigkeit geht imTagesgeschäft schlicht unter.
Auf der Suche nach einem passenden Weg hilft der Blick auf aktuelle Studien und Umfragen. So gibt Statista beispielsweise in der folgenden Grafik einen interessanten Überblick über prognostizierte Restaurant-Trends im Bereich Nachhaltigkeit:
Oft unterschätzt: Vermarktung von Nachhaltigkeit
Gleich der erste Punkt „Vermarktung von Nachhaltigkeit“ ist aus meiner Sicht sehr spannend, weil er oft von Gastronomen unterschätzt wird. Nachhaltige Verpackung, regionale Lebensmittel und Recycling-Konzepte bieten ein Riesenpotential in der Kundenkommunikation und können der kommerzielle Motor für die Einführung nachhaltiger Konzepte im Betrieb sein. Natürlich bewerben bereits jetzt schon viele Restaurants zu recht ihre Speisekarten mit „Bio“ und „Regional“ und erzählen eine gute Story auf Instagram dazu. Noch besser ist es aber auch die internen klimafreundlichen Prozesse des Betriebs Marketing-wirksam nach aussen an die Kunden zu kommunizieren:
- Ein Instagram Post mit den neuen Müllsäcken aus Mikroplastik im Einsatz
- Ein Text in der Speisekarte über die Weiterverwertung der Lebensmittelreste
- Sichtbare Platzierung von Nachhaltigkeitssiegeln auf der Restaurant-Website
Am Ende sollte jede betriebsinterne Umstellung, die zu mehr Nachhaltigkeit führt, auf den üblichen Marketing Touchpoints an den Kunden kommuniziert werden. Das führt zu mehr Reichweite, stärkt die eigene Marke und zieht affines Zielpublikum an, das im Gegenzug auch den ein oder anderen Euro mehr für die Produkte ausgibt.
Einführung von Recycling Programmen
In Deutschland gilt eine Mehrwegpflicht für die Gastronomie, um die Verwendung von Einweg-Verpackungen zu reduzieren und den Einsatz von wiederverwendbaren Alternativen zu fördern. Diese Pflicht umfasst sowohl Getränkeverpackungen wie Plastikflaschen und Pappbecher als auch Verpackungen für Lebensmittel wie Pappteller und -becher. Die Mehrwegpflicht ist Teil einer breiteren Initiative zur Förderung nachhaltiger Verpackungen und soll dazu beitragen, den Abfallberg zu verringern und die Umweltbelastung zu reduzieren. Gastronomen sind verpflichtet, Mehrweg-Systeme einzuführen oder bestehende Systeme zu verbessern, um den Anforderungen der Mehrwegpflicht gerecht zu werden.
Anbieter wie Relovo bieten sich der Gastronomie deutschlandweit als Partner an und integrieren ihr Mehrweg-System problemlos in die Restaurant-Prozesse. Neben Plastik-Mehrweggeschirr ist Mehrweggeschirr aus Glas ein interessanter und sehr hochwertiger nächster Schritt. Greentable berichtet darüber in diesem Beitrag.
Recycelte Materialien im Produktionsprozess
In der Produktion in der Gastro Küche gibt es viel Potential. Jeder Gastronom sollte hier genauer hinschauen und wird mit Sicherheit einige Punkte entdecken, die sich nachhaltiger gestalten lassen. Die Verwendung von nachhaltigen Materialien im Produktionsprozess kann ein kleiner aber wichtiger Schritt sein. Müllbeutel aus recycelbarem Material sind eine wunderbare Möglichkeit ein Zeichen zu setzen. Chemische Reinigungsmittel können durch Alternativen aus biologisch abbaubaren Stoffen ersetzt werden.
Das Startup Wildplastic produziert Müllbeutel aus recyceltem „wildem Plastik“, welches in Ländern mit unzureichenden Abfallsystemen gesammelt und sortiert wird. Dadurch soll die Plastikmüllmenge auf der Welt reduziert und CO2 gespart werden. Die Müllbeutel sind in gängigen Größen von 25 – 120 l lieferbar.
Alle Produkte, die den Betrieb verpackt verlassen sollten in nachhaltigen Verpackungen verkauft werden. Sie sind nicht nur umweltfreundlich, sondern auch biologisch abbaubar und tragen so zur Reduzierung von Abfall bei. Beispiele für nachhaltige Materialien sind Papier, Pappe, Bambus und Maisstärke. Diese Materialien können leicht recycelt werden, was die Abfallmenge verringert und gleichzeitig die Ressourcen schont. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie kosteneffizienter sind als herkömmliche Verpackungen aus Kunststoff. Die Verwendung von nachhaltigen Verpackungen ist auch gutes Marketing für deinen Betrieb und steigert dein Image, weil du offensichtlich Wert auf eine grüne Lösungen legst.
Wiederverwertung von Lebensmittelresten
Klingt so einfach und ist in der Praxis oft so schwer: Konsequente Wieder- und Weiterverwertung von Lebensmittelresten. Dazu gehört sicherlich der clevere Umgang mit übrig geblieben Zutaten in der Gastro-Küche. Die kreative Weiterverarbeitung dieser Zutaten zu Soßen, Marmeladen, Suppen usw. spart nicht nur Lebensmittel sondern vor allem auch Kosten. Der klassische „Doggy-Bag“ ist leider etwas aus der Mode gekommen, zumindest in Deutschland. Umso besser, dass Aktionen wie die „Beste-Reste-Box“ diese Tradition wieder aufleben lassen. Gastronomen können diese Aktionen nutzen und ihren Gästen unkompliziert die leckeren Reste vom Menü mit nach Hause geben. Schließlich gibt es für Restaurants und Lebensmittelhandel auch die Möglichkeit übriggebliebene Lebensmittel an zahlende Kunde weiter zu verkaufen. Bei Startups wie Too Good To Go können Betriebe einfach die verbliebenen Lebensmittel als Überraschungstüte in die App einstellen. Kunden kaufen die Tüte dann über die App des Startups und holen die Ware unkompliziert im Laden ab. Win win win für deinen Umsatz, zufriedene Kunden und die Umwelt.
Holz und Wasser sparen mit digitalen Rechnungen
Laut Umweltbundesamt benötigt die Herstellung von 100 Blatt Papier 1,49 Kilogramm Holz und 25,12 Liter Wasser. In eigener Sache bieten wir mit Tac ein digitales Tool mit dem Gastronomen alle Kassenbons und Rechnungsbelege digital in der Cloud sammeln und an den Steuerberater zur Buchhaltung senden können. Dadurch verringert sich im Betrieb die Nutzung von Ausdrucken und Kopien auf Papier und das spart erstaunlich viel Holz und Wasser. Jeder digitale Beleg hilft also wichtige Ressourcen zu sparen.
Fazit
Bei der Umstellung auf mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie sollte jeder Schritt auf allen Marketing Touchpoints an die Kunden kommuniziert werden. Auch kleine Verbesserungen, zum Beispiel durch die Nutzung von nachhaltiger Verpackung oder recycelter Materialien in der Küche sind ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz und steigern das Image des Restaurants oder Geschäfts bei den Kunden.